Intervju z Patrickom Rogerjem, čokoladnim maestrom iz Pariza

01 od 06

Spoznajte Frančiško lastno (Uber-prefinjeno) Willy Wonka

Če bi moral Paris izbrati svojo lastno Willy Wonko, bi Patrick Roger brez dvoma ustrezal zakonu - minus velikanski tovarniški in industrijski pristop k kakavu, seveda. Roger je leta 2000 z imenom najboljšega čokoladca Francije ( Meilleur Ouvrier ) v starosti samo 32 let zase izdelal vrhunsko mesto v industriji čebelarstva, ki se je odločil, da vztraja pri svežih, okusnih okusih, kot so limeta in lemongrass in s svojimi muhastimi, pogosto provokativnimi skulpturami tako v čokoladi kot v bronah. Leta 2010 sem ga obiskal na svoji delavnici južno od Pariza v mestu Sceaux, kjer sem gledal, kako se obrtniki ukvarjajo, in ročno izrežemo čokolado in napolnimo novo vrsto ganache (preberite več spodaj), opazili čudovita čokoladna dela polarni medvedi in sloni, okusili sveže timijan iz vrta in se naučili vse o Rogerjevih idejah o tem, kaj naredi čokolado dobro. Spodaj so izrezki iz našega pogovora.

Kako ste začeli v čokoladi? Si bil kipar, preden si postal čokoladnik?

Šele pred 25 letom nisem hodil v muzej ... Komaj sem vedel, da obstajajo! (Začel sem) opravljam vajenstvo v pecivo in po dveh letih sem se preselil v Pariz. Pecivo me ni zanimalo, toda delovno mesto v isti družbi se je odprlo za čokoladnika ... in imel sem razodetje. Takoj sem razumel, da bom lahko s tem medijem ustvaril kar koli, vključno z lastnim življenjem ... da je bil potni list svetu.

Preberite si: Ulične trgovine s čokolado v Parizu

Torej ste odkrili, da je čokolada vznemirljiv medij, ki je dala veliko prožnosti glede ustvarjalnosti?

Več, da me je čokolada odkrila! Začel sem z 18 leti, delal predvsem umetniško delo - veliko skulptur za dogodke v Parizu - ustvaril sem skulpture za (francoskega modnega oblikovalca) Jean Paul Gaultier in (pevka) Yannick Noah in za druge. V tistem času je bilo načrtovanje dogodkov veliko.

(Kliknite na naslednjo stran, kjer se nadaljuje naš razgovor)

02 od 06

Na presenečenje palate ...

Vaše opombe in okusi so skoraj vedno presenetljivi ... vnesli si si note, kot so čili, preden so se pojavili v čokoladnih palicah v supermarketih, in prav tako uporabljate močne okuse, kot so bazilika, limonska traka in limeta. Ali menite, da je pomembno, da čokolada preseneča okus?

Nimam vtisa, da sem presenetljiv. Lime, na primer - morda pred 50 leti, je bilo težko najti limete v Parizu, vendar je v teh dneh postalo precej standardno. Ne ganem po trendih ... res ni o tem. Vzemi, kar mi je všeč. Te dni, kaj je boljše od pločevinke ali kruha in marmelade zjutraj? Nič ni boljše od tega. Lahko izumite karkoli, ki bi jih radi okoli, vendar ni nič boljšega od jagod, marelice ali marmelade ... ni smisla skušati graditi okoli (te osnovne stvari).

Seveda imamo nekaj proizvodov, ki so nekoliko bolj prefinjeni, vendar je srce pralinskega polnila iz sladkorja, mandljev in lešnikov - in to je to. To je kot paradižnik: kaj je bolje od paradižnika in jagod z vrta? V teh dneh je v medijih dirka, da se razvajajo, kaj je novega in trendovskega, a koga briga? Ne gre za to. Gre za to, kar kupci želijo - in to običajno prihaja do preprostosti. Vsi sanjajo o stekleni hiši, vendar nihče ne želi resnično živeti v njem.

Preberite povezano značilnost: Best Chocolate Shops v Parizu

(Ko ustvarjam nove note ali okuse), je to nekaj, kar mi je očitno, in ne izide iz povpraševanja. Ko sem se spraševal, kakšno bi bilo, če bi s čokolado premešali jabolčna zabava. Jaz sem ga začela in od tam se je razvila ...

03 od 06

O kiparstvu v čokoladi ...

Vaše trgovine imajo vedno spektakularne okenske zaslone. Kaj trenutno delate v smislu kiparstva v čokoladi?

Odvisno od sezone in svetovnih dogodkov raziskujemo veliko različnih tem. To (kar kaže na dva velikana polarnega medveda v čokoladi na enem izmed delovnih okenc) je (namenjeno dvigu zavesti) o ledenih policah in globalnem segrevanju ... želimo sporočilo prebrati v naših trgovinah. Če ne ukrepamo, bodo polarni medvedi postali rjavi medvedi, kot so ti.

In tam - (ki kaže na ogromen kvadratni blok čokolade s podobnimi fosili, izklesanimi na stran) - ne vem, ali lahko ugotovite, kaj je, vendar bo postal slon, ujet v bloku. Skulpture slona bodo po končanem delu visoke okrog štiri metre.

Preberite povezavo: Najboljši gurmanski nakupovalni kraji v Parizu

Čokolada je neverjetno sredstvo komunikacije - to je pošastno. Vsakdo poje čokolado, tako da lahko dobite veliko preveč.

Letos bomo tudi na temo "branja okusa". Dobiš (najboljše okuse) naravnost z vrta in z najboljšimi surovimi sestavinami. Imamo svoj lasten vrt v prostorih. Toda po tem je obdelava resnično ključna. Imate najboljše surove sestavine na svetu, če pa jih ne obdelujete pravilno, ne končate z ničemer.

04 od 06

Na "Good Taste" in Luxury ...

Včasih se zdi, da vaši okenski prikazi potiskajo ovojnico glede na to, kaj se šteje za "dober okus". Za to Velikonočno ste ustvarili prizor s kuharskimi podganami, oblečenimi kot kuharji, obkroženi z lomljenimi jajčni lupini. Ali prostovoljno poskušate biti provokativni, še posebej v ozadju luksuznega sektorja v Parizu?

Seveda (lahko smo) - vzemimo na primer okus našega Valentinovo (ki je pokazal sugestivno postavljene ženske figure, oblikovane v čokoladi) - bili smo nekoliko seksi, vendar v pravilnih mejah. Čeprav nimam veliko omejitev, čeprav bi rad postavil golo sliko v prodajalno, bi lahko to storil. Nimamo omejitev za našo ustvarjalnost; to je čudno in obravnavamo odrasle. Če hočem dati podgane v okno, bomo tam postavili podgane.

Toda čokolada je zasnovana kot luksuzni izdelek, ki se na splošno trži kot "classy". Ali je pomembno, da greste proti žitu te slike?

Ne mislim na čokolado kot razkošje. Te dni, dobro jesti ne sme biti razkošje. Celotno življenje sem preživel v francoski deželi, ki je dobro prehranjeval - bil sem razvajen, v življenju nikoli nisem jedel iz pločevinke. Dobro jesti ne sme biti luksuz.

Preberite povezano funkcijo: Top gurmanske restavracije v Parizu

05 od 06

Na Sourcing Sestavine ...

Kako izvirate iz sestavin za čokolado?

Čokolado izviramo iz približno 30 držav. Najpomembnejše je, kako so rastline oblikovane. Če veste, kako dobro gojiti rastlino, bodo možnosti (končni rezultat) dobre. Ko se gojijo rastline in sortirajo stroki, je najpomembnejša stvar, kako se posuši, uniči itd. Kako se bo izkazalo, dokler ne bo prišlo do nas? Malo je kot ljubezen: vsaka malo stvar, ki jo imate, ima posledico (na končnem izdelku).

Kaj pa nedavni navdušenje za ekološko čokolado? Ali menite, da je to smiselna smer za vstop?

Organske nalepke niso nujno merilo kakovosti. Kupujemo veliko organske čokolade, včasih pa to ne pomeni veliko. Kakorkoli že, na Slonokoščeni obali ali Indoneziji, kmetovalci nimajo sredstev za razprševanje rastlin, zato so (de facto) ekološki - preprosto nimajo oznake. Drugi proizvajalci čokolade so certificirani organski, vendar ne spoštujejo postopka. Na koncu je problem povpraševanja potrošnikov ... v teh dneh potrošniki želijo, da je vse označeno, razvrščeno in potrjeno.

06 od 06

Na novih okusih in kreacijah ...

Ali delate na novih okusih ali čokoladah, ki jih dodate v zbirko?

Ja. Hotel sem narediti novo čokolado za dan sv. Patrika, ki se praznuje po vsem svetu anglo-saksonskega sveta, ne pa v Franciji. Torej delamo na Guinnessu (pivu) za novo čokolado. Postal bo stalni del menija. (Okus) je zelo uravnotežen in subtilen, vendar bomo dodali štiri ali pet drugih sestavin, ki nam bodo omogočile ustvarjanje dveh različnih tekstur.

Imamo že štiri recepte (za novo čokolado). Ustvarjam prvi recept in potem natančno ga (potegnemo). Razvijala se bo, vendar je že izjemna. V vsakem primeru, ko ustvarim nekaj iz nič, se vedno začne zelo dobro; je treba prilagoditi, vendar imam že v kemiji kemijo. Mi smo čarovniki okusa! Toda na koncu je preprostost okusa, ki šteje - mora biti samoumevna.

Najdi Patrick Roger's Stores: Najboljše prodajalne čokolad v Parizu