Dejstva o mononatrijevem glutamatu: Je MSG varen?
Toliko ljudi poroča, da se počutijo slabo, ko so jedli preveč kitajske hrane, za katere je bil poimenovan izraz za kitajski restavracijski sindrom.
Ali se utrujenost in glavobol doživljajo po uživanju v kitajskem bifeju, ki ga povzroča MSG, ali pa bi lahko preprosto del prehrane preveč hrane - pogosto ocvrtega v težkem olju - v enem okolju?
Kaj je kitajski restavracijski sindrom?
Izraz se je prvič pojavil leta 1968 v New England Journal of Medicine, da bi opisal splošno slabo počutje, ki ga ljudje počutijo po jedenju določene azijske hrane.
Kitajska hrana ni edini krivec.
Mononatrijev glutamat, splošno znan kot MSG, se najpogosteje obtožuje, da je vzrok kitajskega restavracijskega sindroma kljub številnim študijam že več desetletij neuspešna potrditev, da "običajne" količine MSG povzročajo zatrjevane učinke.
Čeprav dobro vedo, da vsi vedo, na tej točki spozna, da večina tistega, kar imenujemo "kitajska hrana" na poceni bifeji na zahodu, v resnici ne spominja na verodostojno kitajsko hrano , tako izvirno kot ameriški izdelki ponavadi vsebujejo veliko količino MSG.
Veliko število zahodnjakov je prenehalo jesti kitajsko hrano zaradi načina, kako se počutijo kasneje. Da, v kitajski hrani je pogosto bogat MSG, vendar ste morda presenečeni, da ugotovite, da je MSG dodan številnim predelanim živilom, ki se redno zaužijejo na Zahodu.
Simptomi kitajskega restavracijskega sindroma
Ljudje včasih poročajo o sledečih simptomih, potem ko so naredili eno preveč potovanj v kitajski bife:
- Letargija (utrujenost)
- Glavobol (polna glava)
- Potenje
- Ekstremna žeja
- Bolečine v prsnem košu in tesnost
- Zoren obraz
Ali je kitajski restavracijski sindrom resničen?
Medtem ko mnogi kažejo prst v MSG, zagovorniki prehranskega dodatka MSG trdijo, da je splošen občutek slabega, ker ljudje preveč razbremenijo kitajske bifeje, pogosto mešajo poceni in težko prebavljive jedi, ki jih ocvrte v težkem olju.
V resnici lahko tako imenovani kitajski restavracijski sindrom povzroči poraba prekomerne soli (MSG je sol), medtem ko preveč težko hrano, ki je pogosto poceni.
Ljudje, ki verjamejo, da so alergični na MSG, skoraj nikoli ne zahtevajo istih glavobolov po jedenju kosilnega mesa ali juh priljubljenih blagovnih znamk, ki pogosto vsebujejo MSG. Tisti, ki trdijo, da občutljivost na MSG redko kažejo težave pri uživanju drugih glutamatov. Glutamat se naravno pojavlja v živih celicah in daje edinstven okus jajčkom, paradižniku in celo ostremu sira.
Dokler se zahodno zavedanje in neodobravanje MSG povečalo, je večina ameriških živilskih podjetij tiho dodala MSG k vsem, od juh do prelivov solate. Zdaj, ko potrošniki posvečajo več pozornosti oznakam, se MSG še vedno uporablja, vendar je pogosto skrita pod različnimi imeni, kot je "avtoliziran ekstrakt kvasa" in "hidrolizirani protein".
Avstralska študija 71 prostovoljcev, ki so bili prepričani, da so občutljivi na MSG, je dobil mešanico prave tablete MSG in placebo. Osebe, ki so dobile resnično MSG, niso poročale o nobenih neželenih učinkih, medtem ko so tisti, ki so prejemali placebo tablete, poročali o istih sindromih, ki so se počutili po uživanju kitajske hrane.
Pokazalo se je, da MSG povečuje apetit, tako da je okus hrane bolj privlačen in vpliva na naravni apetitni sistem telesa, zato so simptomi kitajskega restavracijskega sindroma morda preprosto posledica prehrane težkih živil!
Ne zavedaš se, da prežariš, dokler ne odideš iz restavracije.
Kaj je zdravilo MSG?
Glutamat je aminokislina, ki se naravno pojavlja v vsaki živi hrani, od zelenjave in mesa do materinega mleka. Mononatrijev glutamat je natrijeva sol iz fermentacijske glutaminske kisline. Sushi morske alge (nori), sir iz parmezanke, gobe in celo paradižniki dobijo del svojih edinstvenih okusov iz višjih naravnih glutamatov.
MSG je najpogosteje zmeden kot konzervans, vendar je pravzaprav sol, ki zaokroži in uravnava okuse, ki so že prisotni v hrani. Medtem ko glutamat ni proizveden v laboratoriju in se po vsej svoji naravi pojavlja, se porabljene količine, kadar se uporabljajo kot aditiv za živila v obliki MSG, niso naravne. MSG je v bistvu proizvedena, koncentrirana različica tega, kar naredi nekatera živila dobro okusno, prvič, dodala nazaj tista ista živila.
Zagovorniki MSG trdijo, da telo ne more razkriti razlike med mononatrijevim glutamatom in naravno nastalim glutamatom. Drugi so zaskrbljeni nad tem, kako prekomerne količine te "naravne" spojine delajo našim telesom.
Morda je nepravično mononatrijev glutamat najpogosteje povezana s kitajsko hrano. Toda MSG je dejansko odkril japonski profesor na Univerzi v Tokiu leta 1907. Poimenoval je okusen okus, ki ga je MSG proizvedel umami . Leta 2002 so znanstveniki odkrili, da v našem jeziku resnično imamo specifične receptorje za slastno občutek, da glutamat proizvaja in uradno dodaja umami (pikantno) kot peti okus, ki gre skupaj s sladko, slano, kislo in grenko.
Danes se MSG prosto dodaja hrani in prigrizkom na Japonskem, Kitajskem, v Koreji, Indiji in jugovzhodni Aziji . MSG se ne pojavlja le v hrani iz številnih 7-Eleven najmanjših vrednosti v Aziji ; Restavracije s fino restavracijo so redno odvisne od tega. Celo večina priljubljenih zahodnih blagovnih znamk uporablja okus za okus v mesu, omakah in predelanih živilih.
Je MSG varen?
Debata o varnosti MSG že desetletja raste, zaradi česar je eden od najbolj raziskanih aditivov za živila v zgodovini. Kljub temu, da je vsaj 60 odstotkov svetovnega prebivalstva v Aziji namenoma dnevno porabilo MSG , je akronim praktično postal umazana tričrkovna beseda na Zahodu. Medtem ko so zahodnjaki pripravljeni plačati več za hrano za hišne ljubljenčke, ki trdijo, da so brezplačno MSG, azijci kupijo praškasto snov v pet-funtnih vrečah in jih potresemo v čim večje število jedi!
Obsežne študije o učinkih MSG so bile opravljene od leta 1959, sčasoma pa so vodile do FDA, Evropske unije, Združenih narodov in Svetovne zdravstvene organizacije, vse pa so navedli MSG kot varno živilsko sestavino. Dodatna študija Evropske unije je izjavila, da je MSG dokazano varen za dojenčke in nosečnice.
Kot je pogosto, so bile mnoge izvedene študije sponzorirane - bodisi neposredno bodisi prek lobiranja - s strani velikih organizacij za prehrano, ki uporabljajo MSG kot poceni način, da pridobijo prednost pri okusu nad konkurenti.
Leta 2008 je sodelovanje med kitajskimi in ameriškimi raziskovalci povezalo MSG z debelostjo, vendar je kitajska študija leta 2010 razkrila odkritje. Kasneje je bilo predlagano, da okrepljeni okusi v hrani privabljajo ljudi v preobčutljivost, in žeja, ki jo povzroča MSG, pogosto ugasne s pivom ali sladkimi pijačami, kar vodi v povečanje telesne mase. Konec koncev je MSG sol.
Na drugi strani tega argumenta je Japonska - vodilni potrošnik MSG na prebivalca - ponaša z najdaljšo pričakovano življenjsko dobo na svetu in najnižjo stopnjo debelosti na svetu!
Čeprav natrijev klorid (namizna sol) ni vedno naravno pridobljen, ostaja splošno sprejet. Salt je tudi glavni dejavnik visokega krvnega tlaka, ki lahko povzroči bolezni srca - vodilni vzrok smrti na svetu. MSG dejansko vsebuje trikrat manj škodljivega natrija kot namizne soli, manj pa je potreben MSG kot sol za sezonsko hrano med kuhanjem.
Izogibanje MSG v Aziji
Ko sem vprašal enega prodajalca rezanega lesa v Chiang Maju na Tajskem , zakaj je uporabil MSG v svoji hrani, je preprosto odgovoril: "ker moram." Z drugimi besedami, z vsemi njegovimi konkurenti, ki uporabljajo MSG za izboljšanje okusnega okusa v živilih, je bil prisiljen narediti isto, da bi tekmovali. MSG se prikaže v večini uličnih jedi v Aziji , vendar lahko poskusite kuharju, naj ga ne dodaja.
Nekateri ekološki kavarni in lastniki restavracij so ujeli proti trendu anti-MSG na zahodu in zdaj oglašujejo "No MSG" z znaki za pritegnitev potnikov, ki se zavedajo zdravja. To lahko ali ne pomeni, da je njihovo živilo brez MSG. Tudi če namerno ne dodajajo MSG v posodo, mnoge sestavine in začimbe (npr. Sojina omaka, ostrina omaka in tofu), ki jih uporabljajo za pripravo hrane, že vsebujejo snov.
MSG pogosto zamenjuje sol v azijski hrani. Tudi solni trezorji na mizah v restavracijah in najbolj definitivno sojina omaka vsebujejo MSG. Glej: 10 pogostih vprašanj, ki jih imajo potniki o hrani v Aziji .
Čeprav MSG včasih dobi krivdo za redne primere potovalne driske, ki jo doživljajo številni popotniki , TD najpogosteje povzroča slabo ravnanje z živili in bakterije.
MSG v zahodni hrani
Ne razmišljajte, da se MSG uporablja samo v azijski hrani. Mnogi zahodni prigrizki, konzervirane hrane, omake, deli mesa in juhe vsebujejo MSG kot ojačevalec okusa. Če ste kdaj jedli Campbellovo juho, ste pojedli MSG.
V Evropski uniji, Avstraliji in Novi Zelandiji se mononatrijev glutamat pokaže na oznakah živil kot "E621". Akronim "MSG" ni dovoljen na nalepkah za živila v ZDA; proizvajalci živil morajo označiti dodatek kot "mononatrijev glutamat" in ga navesti kot dodatno sestavino, ki ni splošno vključena v "začimbe in začimbe".
Ljudje, ki resnično verjamejo, da so alergični na MSG, so najverjetneje tudi občutljivi na glutaminsko kislino in njegove soli na splošno. Glutaminska kislina je lahko prisotna v živilih, ki vsebujejo:
- hidrolizirane rastlinske beljakovine
- avtoliziran kvas
- hidroliziran kvas
- ekstrakt kvasa
- ekstrakt soje
- beljakovinski izolat
- hidroliziran protein.
Hidrolizirani proteini so proteini, ki so jih kemično razgradili v svoje aminokisline, ki lahko nato tvorijo prosti glutamat. Prosti glutamat se lahko veže na natrij, ki je že prisoten, da ustvari MSG v živilih; Kadar se to zgodi, živila ni treba zakonsko označevati, da vsebujejo MSG.
Tehnično lahko proizvajalci živil dodajo katero koli od zgornjih sestavin, da omogočijo, da se MSG naravno oblikuje, ne da bi ga morali navesti kot dodano sestavino! Tudi "naravne" blagovne znamke, ki ciljajo na potrošnike, ki se zavedajo zdravja, redno uporabljajo te prijatelje MSG.
Zanimivo je, da je samo jedo, ki je jedo, okus neprijeten, kadar ni hrane za izboljšanje!